ains que no tengo perdón!!!! Llevo para hacer esta entrada desde que hice el curso, es decir, desde mediados del mes pasado. Pero es que a final nos hemos ido de vacaciones a nuestra tierra, así que ha sido totalmente imposible.
En fin, que como dice el refrán: más vale tarde que nunca, así que ahí vamos.
Pues bueno, os pongo un poco en antecedentes: el año pasado quise hacer un curso que se impartía en el supermercado gourmet Eataly de Torino (ya os hablado alguna vez de él), pero cuándo quise reservar no había plazas. Así que me quedé con las ganas.
Y este año lo volvían a hacer, así que pensé "una y no más Santo Tomás, este año no me quedo sin hacerlo", y lo reservé con antelación. Lo impartía un conocido repostero, Marco Avidano, de la Pasticceria Avidano.
Así que ahí llegué yo a hacer un curso de dos días en italiano, de un dulce típico italiano y rodeada de italianos (luego resultó que conocí a una chica de Sevilla, menuda casualidad!!!!).
Iba un poco preocupada, porque no sabía muy bien si estaría capacitada para el curso, pero bueno, resultó que si y que además todos los alumnos congeniamos muy bien.
Como os he dicho, el curso era de dos días, y es que se necesitan realmente 4 para hacer un panettone desde el principio, ya que hay que empezar a refrescar la masa madre dos días antes (os lo explicaré mejor en otra entrada, que sino esta va a ser demasiado densa).
Lo primero que debo explicar es que para hacer un panettone hace falta un trozo de "masa madre". Èste es el que usamos nosotros en el curso, y del cual nos dieron un trozo al hacer los refrescos correspondientes (ya os explicaré, como he dicho antes, todo lo relacionado con el refresco y la masa madre, los tiempo de refresco etc en otra entrada, lo prometo)
Os aclaro la proporción para refrescar la masa madre: hay que añadir agua y harina en una proporción concreta
100g masa madre ---> añadir 150g harina y 75g de agua
Es decir, tres veces la cantidad de harina de lo que pesa la masa madre y tres cuartos de agua de lo que pesa la masa madre. Así al menos tenéis tenéis una idea.
Pues bueno, partiendo de la masa madre, refrescada ya, vamos allá con la receta.
Os tengo que decir que la receta está en plan bestia, con esto que os dejo vais a tener para 5 panetones de unos 750 g cada uno. Pero bueno, siempre se puede congelar sin hornear o hacerlos y darlos a la familia o a los amigos.
PRIMERA MASA
Ingredientes:
- 200 g de masa madre
- 100 g de harina "manitoba" (de fuerza)
- 230 g de azúcar
- 150 g de mantequilla
- 180 g de yema de huevo
- 450 g de agua
1. Introducir la masa madre y el 10 % de la harina y toda la mantequilla durante 10 minutos
2. Añadir el resto de los ingredientes y amasar durante 30 minutos
3. Meter la masa en un contenedor de plástico y dejar fermentar en cámara de levitación (en el horno con la luz encendida o cerca de alguna calefacción o foco de calor) durante 12 horas. La masa debe triplicar su volumen
SEGUNDA MASA
Ingredientes:
- 1ª masa
- 175 g de harina "manitoba" (de fuerza)
- 300 g de azúcar
- 100 g de yema de huevo
- 100 g de mantequilla
- 8 g de sal
- 880 g de fruta escarchada o chocolate (o mezclado)
Es bueno que todos los instrumentos y todos los ingredientes (menos la mantequilla) que vayamos a usar en el segundo amasado (vaso de la amasadora, cucharas, bol...) esté frío (lo metemos en el frigo el día de antes) Esto es para no calentar la masa.
1. Colocamos la primera masa en la amasadora, junto con la harina y el azúcar. Dejar que coja nervio (sea una masa homogénea y elástica) y añadir el resto de los ingredientes poco a poco y en el orden que está escrito (menos la mantequilla, la sal y la fruta). No añadimos el siguiente ingrediente hasta que el anterior no está totalmente integrado. Dejamos amasar hasta que todo esté homogéneo
2. Añadimos los ingredientes que quedan (siempre en el orden escrito) y dejamos amasar hasta que todo esté homogéneo de nuevo
3. Una vez que toda la masa es lisa y homogénea, la colocamos en un contenedor que no esté frío (de plástico por ejemplo) y la dejamos reposar hasta que haga burbujitas (una hora o asi) en un lugar cálido (a unos 30ºC)
4. Después de esta hora se vuelca la masa en una superficie no fría y se divide en porciones de unos 750-800 gramos. Hay que tener cuidado de darle la forma sin plegar la masa sobre si misma, hay que "hacerla rodar".
Se dejan reposar otra hora y media más, en las mismas condiciones (unos 30 ºC)
5. Después de esta ultima hora y media, ya tenemos nuestra masa lista para meter en los moldes típicos de panettone. Tenemos que enmanteqiuillarnos bien las manos, para que no se nos pegue la masa cuándo los cojamos. Los dejamos reposar tres horas y media más (siempre en las mismas condiciones)
6. Ahora, despues de estas últimas tres horas y media, ya tenemos nuestro panettone listo para meter al horno. Le hacemos una cruz en la superficie, y colocamos un poco de mantequilla. Metemos al horno precalentado y con ventilador a 160-170 ºC, dejándo la puerta un poco abierta, unos 2.3 mm (podemos poner la base una cuchara de madera) y el tiempo es por cada kilo, una hora.
7. Una vez que hemos terminado la cocción, sacamos el panettone del horno y lo dejamos enfriar boca abajo media hora. Esto es muy importante para que la fruta no se venga a la base del panettone.
Y por fin, después de mucho trabajo, aquí lo tenemos: Il Signor Panettone!!!
Espero que, aunque la entrada es laaaaaaaaarga y viene con cierto retraso, os haya gustado.
Un saludo a todas y hasta la próxima!!!
